Ragi alami: apa ta, mupangat lan carane nindakake

Konten

• Manfaat kesehatan
• Cara nyiyapake ragi alami
• Kepiye cara ngreksa ragi alami sawise digunakake?
• Suhu lingkungan sing optimal
• Apa sing kudu ditindakake yen ora digunakake?
• Resep roti kanthi ragi alami

Ragi alami minangka ragi sing digawe karo mikroorganisme sing ana ing glepung. Dadi, digawe mung nyampur glepung karo banyu lan ngenteni sawetara dina nganti adonan ragi alami, umume siyap digunakake udakara 10 dina.

Fermentasi alami iki digawe saka ragi lan bakteri dhewe, tanpa tambahan ragi gawean, biologis utawa kimia, uga diarani "adonan ibu" utawa pamula asem, lan bisa digunakake kanggo nggawe roti, cookie, adonan pizza utawa pai. Roti sing digawe kanthi cara iki duwe rasa ora nguntungke, ngelingake roti pedesaan sing luwih akeh.

Salah sawijining mupangat kesehatan utama fermentasi jinis iki yaiku adonan luwih dicerna, amarga wis wiwit dicerna dening mikroorganisme sajrone masak, nyebabake kurang sensitivitas pembentukan gluten lan gas ing wong sing luwih sensitif.

Resep sing paling umum kanggo nyiyapake ragi alami yaiku nyampur conto adonan ibu cilik, sing digawe sadurunge, kanthi glepung lan banyu liyane. Nanging ana resep liyane kanthi macem-macem glepung, iki cara roti digawe biyen, sadurunge diganti ragi roti.

Amarga ngemot mikroorganisme urip, adonan ibu kudu diiseni supaya tetep aktif kapan wae digunakake. Nalika mbandhingake roti sing digawe karo ragi alami karo roti ragi roti sing disiyapake, ana sawetara perbaikan babagan volume, tekstur, sifat sensorik lan nilai nutrisi, sing dikonsumsi duwe sawetara mupangat kesehatan.

Manfaat kesehatan

Sawetara mupangat ngonsumsi roti lan produk liyane sing disiyapake nganggo ragi alami yaiku:

• Fasilitasi proses pencernaan, amarga mikroorganisme sing ana ing panganan bisa mbantu nyuda protein, kalebu gluten, ana ing gandum lan rye sajrone proses fermentasi, mula migunani kanggo wong sing duwe sensitivitas gluten;
• Ningkatake kesehatan usus, iki amarga sawetara panliten nuduhake manawa produk kasebut ngemot prebiotik lan probiotik sing luwih seneng fungsi usus lan nyerep vitamin;
• Nyedhiyakake luwih akeh nutrisi kanggo awak, amarga nyuda panyerepan filat, yaiku zat sing ngganggu penyerapan sawetara mineral. Kajaba iku, iki uga bisa nambah konsentrasi folat lan vitamin E;
• Antioksidan sing luwih dhuwur, sing diluncurake dening bakteri sajrone proses fermentasi, nglindhungi sel saka kerusakan sel sing disebabake dening radikal bebas;
• Kamungkinan kanggo ngontrol gula getih lan tingkat, amarga dipercaya amarga proses fermentasi ngowahi struktur karbohidrat, nyuda tingkat glikemik lan nyebabake tingkat glukosa getih bisa dijaga.

Kajaba iku, fermentasi uga mbantu nambah rasa lan tekstur roti gandum, saengga bisa ningkatake konsumsi serat lan nutrisi.

Cara nyiyapake ragi alami

Ragi alami utawa adonan ibu disiapake karo bahan-bahan sing ditemokake ing lingkungan, lan glepung sereal lan banyu kudu digunakake. Nalika bahan-bahan kasebut dicampur ing suhu ruangan, dheweke bakal nyekel mikroorganisme sing ana ing udara, lan bareng karo ragi, miwiti proses fermentasi.

Nalika adonan digunakake lan "dipakani" lagi ditindakake, sifat-sifat bakal ganti, dadi luwih apik nalika suwe, amarga ana owah-owahan ing rasa.

Bahan wiwitan

• 50 g glepung gandum;
• 50 mL banyu.

Mode persiyapan

Campur glepung lan banyu, tutup lan tahan ing suhu ruangan suwene 12 jam. Banjur, 50 g glepung lan 50 ml banyu kudu ditambahake maneh lan ditinggal nganti 24 jam.

Ing dina kaping telu, 100 g massa awal kudu dibuang lan "dipangan" 100 glepung lan 100 ml banyu. Ing dina kaping papat, 150 g massa awal kudu dibuang lan "dipangan" karo 100 g tepung lan 100 ml banyu. Wiwit dina kaping papat, bisa dimangerteni anane bal cilik, sing mung nuduhake fermentasi, nuduhake yen adonan ibu wis digawe.

Kajaba iku, adonan uga duwe ambu sing khas, wiwit saka ambune sing manis nganti mambu kaya cuka, nanging iki normal lan cocog karo salah sawijining tahapan proses fermentasi. Ing dina kaping lima, 200 g stok awal kudu dibuwang lan "dipangan" maneh nganggo 150 g tepung lan 150 ml banyu. Ing dina kaping enem, 250 g adonan kudu dibuwang lan dipangan karo 200 g tepung lan 200 ml banyu.

Wiwit dina kaping pitu, adonan ibu bakal nambah ukuran lan duwe konsistensi krim. Adonan ibu iki biasane butuh 8 nganti 10 dina supaya siyap, amarga gumantung karo lingkungan sing ditindakake, lan sampeyan kudu mbuwang adonan lan panganan ibu nganti konsistensi sing diarepake.

Kepiye cara ngreksa ragi alami sawise digunakake?

Amarga adonan ibu wis siyap antara 7 nganti 10 dina, sampeyan bisa tetep ing suhu kamar, lan saben dina kudu "pakan" saben dina, proses iki digunakake ing toko roti, amarga roti digawe saben dina.

Nanging, kanggo masak ing omah, adonan bisa disimpen ing kulkas, iki bakal njaga budidaya lan nindakake kegiyatane. Ing kasus kaya ngono, nalika nggunakake adonan, disaranake dicopot saka kulkas dina sadurunge lan adhe supaya adhem ing suhu kamar.

Sawise suhu wis tekan, adonan ibu kudu diaktifake, lan dianjurake kanggo nimbang jumlah sing kasedhiya lan panganan nganggo glepung lan banyu sing padha. Contone, yen ditemokake campuran kasebut 300 g, sampeyan kudu nambah 300 g glepung lan 300 ml banyu, tetep ing suhu ruangan nganti esuke digunakake.

Nalika nggunakake adonan ibu, umpluk bisa diamati, nuduhake yen proses fermentasi wis diaktifake maneh. Dadi, sampeyan kudu nggunakake jumlah sing dikarepake banjur dilebokake ing kulkas.

Suhu lingkungan sing optimal

Suhu sing becik supaya mikroorganisme tetep aktif antara 20 lan 30ºC.

Apa sing kudu ditindakake yen ora digunakake?

Yen ragi alami ora digunakake ing resep utawa paling ora sepisan seminggu, penting "mangan" terus kedadeyan, yen ora budidaya mikroorganisme bisa mati, mula prelu proses 10 dina maneh diwiwiti. siyap Nanging adonan fermentasi sing apik tetep urip nganti pirang-pirang taun.

Resep roti kanthi ragi alami

Bahan (kanggo 2 roti)

• 800 gram glepung gandum;
• 460 mL banyu anget;
• 10 g uyah;
• 320 gram ragi alami.

Mode persiyapan

Lebokake glepung ing mangkuk lan tambah banyu anget, uyah lan ragi alami. Campur kabeh bahan nganti dicampur banjur lebokake adonan ing permukaan sing rata. Wiwitane, bisa dingerteni adonan setengah banyu, nanging nalika diuleni, bakal wujud lan konsistensi.

Miwiti adonan adonan kanthi manual lan nalika adonan diuleni, mula tancep. Disaranake ora nambah luwih akeh glepung utawa banyu, nanging terusake proses biasane: gulung adonan lan gandheng dhewe, saengga bisa nyekel udhara.

Kanggo ngerteni manawa adonan wis siyap, cukup coba tes membran, ing endi sampeyan kudu terus adonan banjur aduk ing antarane driji. Yen adonan wis siyap, ora bakal pecah. Banjur, lebokake adonan ing wadhah lan wenehake.

Penting, kanggo negesake manawa nggunakake adonan ibu, proses kasebut luwih alami lan, mula kedadeyan luwih alon lan adonan kudu luwih suwe, dianjurake supaya ditinggalake udakara 3 jam. Sawise periode kasebut, angkat adonan saka wadhah lan bagi dadi rong bagean kanggo nyiyapake 2 roti. Yen adonan wis lengket, kudu disiram karo glepung sethithik kanggo entuk bentuk sing dikarepake.

Ora preduli saka bentuk, sampeyan kudu miwiti karo pangkalan bunder lan, kanggo iki, sampeyan kudu muter adonan, njupuk pinggiran lan regangan menyang tengah. Putar adonan maneh lan buat gerakan bunder.

Banjur, ing wadhah liyane, lebokake kain sing resik lan taburi glepung ing kain kasebut. Banjur lebokake adonan, taburi glepung liyane lan tutup, adegake nganti 3 jam 30 menit. Banjur copot saka wadhah lan lebokake ing baki sing cocog lan gunakake potongan cilik ing ndhuwur adonan.

Disaranake oven sadurunge oven nganti 230ºC lan, yen digawe panas, roti panggang udakara 25 menit. Banjur, copot roti saka nampan lan panggang maneh sajrone 25 menit.